¿Qué es un glace?
La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica.
¿Qué diferencia hay entre demi-glace y salsa española?
RESPUESTA: El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).
¿Cómo es el proceso por el cual yo obtengo una demi-glace?
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro. La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación.
¿Qué porcentaje debemos reducir el fondo oscuro para llegar a la salsa demi-glace cuando la confeccionamos?
¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?
- Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros.
- Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro.
¿Cuántos tipos de Roux existen?
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido:
- Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos.
- Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos.
¿Cuál es la demi glace?
El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50\% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.
¿Qué es una salsa fría?
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes: Yemas de huevo.
¿Que se emplea para desglasar los jugos caramelizados de un asado?
El término culinario desglasar significa añadir normalmente un poco de vino o coñac en la cazuela o sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo.