Tabla de contenido
- 1 ¿Cuáles son los factores de deterioro de la carne?
- 2 ¿Cómo se lleva a cabo el deterioro de la carne por contaminación bacteriana?
- 3 ¿Qué es el deterioro de los alimentos?
- 4 ¿Cómo actúan las bacterias en la conservación de la carne?
- 5 ¿Qué contamina la carne?
- 6 ¿Cuáles son los microorganismos presentes en la carne?
- 7 ¿Cuáles son las medidas de conservación de la carne para disminuir el crecimiento bacteriano?
¿Cuáles son los factores de deterioro de la carne?
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su inte- racción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y colo- raciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
¿Qué hace que la carne se descompone?
La luz y el oxígeno también causan estragos sobre la superficie de la carne. Descomponen la grasa en pequeños fragmentos olorosos que le dan ese característico olor a viejo o rancio. Para que la carne dure más hay que evitar su descomposición y uno de los métodos más eficaces es la congelación.
¿Cómo se lleva a cabo el deterioro de la carne por contaminación bacteriana?
En carnes empacadas con materiales que permiten la penetración de oxígeno y por lo tanto de CO2 se favorece el desarrollo de bacterias aerobias como Pseudomonas que producen sabores extraños, mucosidad e incluso putrefacción. Estas alteraciones se parecen mucho a las de la carne sin empaque.
¿Cómo evitar el deterioro de la carne?
Después de la cocción, los productos deben someterse a un enfriamiento, hasta alcanzar una temperatura entre 0 y 2ºC, si se realiza un enfriamiento lento, podría permitir el desarrollo de algunos microorganismos. Los productos cárnicos tratados con calor, es conveniente almacenarlos a una temperatura entre 0 y 5ºC.
¿Qué es el deterioro de los alimentos?
El deterioro es una alteración negativa del alimento lo cual causa disminución en su valor nutricional, valor higienico etc.
¿Cómo se logra el control microbiano en la carne y los productos cárnicos?
Existen tres enfoques para controlar el crecimiento microbiano en la carne y otros alimentos -restricción, exclusión y eliminación – y un número de estrategias dentro de cada enfoque que puede tener un gran alcance hacia la reducción del riesgo de retiros por parte de los procesadores, pérdidas económicas y …
¿Cómo actúan las bacterias en la conservación de la carne?
El crecimiento de cultivos protectores en la carne interfiere con el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos a través de varios mecanismos: la producción de compuestos antimicrobianos (como los señalados anteriormente, en la Tabla I-1) y la competencia por oxígeno, nutrientes o sitios de adhesión.
https://www.youtube.com/watch?v=Hkl0R0fuX0Y
¿Qué hacen los microorganismos de deterioro en la carne?
Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes grupos: bacterias, mohos y levaduras, los cuales son los responsables normalmente de causar el deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el valor proteico de las carnes, deteriorándolas …
¿Qué contamina la carne?
Los principales agentes contaminantes son los desechos animales, los antibióticos y las hormonas, los productos químicos utilizados para teñir las pieles, los fertilizantes y pesticidas que se usan para fumigar los cultivos forrajeros.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de las áreas de trabajo y evitar el contacto con fuentes que podrían contaminar la carne, aun trabajada en condiciones higiénicas la carne posee microorganismos, que a temperaturas bajo 0ºC, no pueden …
¿Cómo se llama el microorganismo que descompone a la carne?
Varias bacterias lácticas, incluyendo Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, y Leuconsoctoc favorecen las condiciones anaeróbicas y son comúnmente identificadas como las principales culpables de descomposición en productos envasados al vacío.
¿Cuáles son los microorganismos presentes en la carne?
La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la proliferación de diversos microorganismos, deteriorantes y patógenos. Dentro de estos últimos se encuentra E. coli O157 y no-O157, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.
¿Por qué comer carne contamina el ambiente?
En general, los productos animales producen entre 10 y 50 veces más gases de efecto invernadero que los vegetales. Las excepciones incluyen el chocolate, el café y el aceite de palma. Por kilogramo de producto, la producción de estos alimentos genera más gases que muchos productos cárnicos.
¿Cuáles son las medidas de conservación de la carne para disminuir el crecimiento bacteriano?
Conservación por frío: consiste en someter a la carne a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar las actividades microbianas o enzimáticas, por la “extracción” del calor, mediante un fluido refrigerante.Se tiene en cuenta:la temperatura a utilizar,la humedad relativa de la carne y de las cámaras y la …