Tabla de contenido
- 1 ¿Qué se debe tomar en cuenta en la coagulación de la leche?
- 2 ¿Por qué el vinagre contribuye a la coagulación de la leche?
- 3 ¿Cómo se llama la enzima que provoca que cuaje la leche?
- 4 ¿Cómo se llama la proteína de la leche que se coagula con el calor?
- 5 ¿Cómo se coagula la leche?
- 6 ¿Cuánto TIEMPO DURA la coagulación de un queso?
¿Qué se debe tomar en cuenta en la coagulación de la leche?
Factores que Afectan la Coagulación Ácida:
- Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores.
- Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada.
¿Por qué se coagula la leche en el estómago?
La coagulación enzimática es un proceso complejo donde intervienen las enzimas del cuajo, principalmente la quimosina, y las proteínas de la leche. Cuando el cuajo se añade a la leche a una temperatura adecuada la enzima comenzará a actuar sobre la proteína (κ-caseína) y comenzará el fenómeno de la coagulación.
¿Cómo ocurre la coagulación de la leche?
La coagulación de la leche consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (la proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo, que se conoce como coagulación enzimática.
¿Por qué el vinagre contribuye a la coagulación de la leche?
La disminución del pH de la leche producida por la adición de un ácido común, tal como el ácido acético (vinagre), afecta la solubilidad de una de las proteínas presentes, es decir, la caseína. Al someter esta proteína a condiciones ácidas, puede formar coágulos, los que serán fácilmente visibles durante el proceso.
¿Qué es la coagulación de las proteínas en la leche?
La fase de coagulación del queso es el proceso en el que la leche sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes en la leche.
¿Que coagula la caseína de la leche?
El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
¿Cómo se llama la enzima que provoca que cuaje la leche?
El cuajo es una quimosina o renina, la cual es una aspartato-proteasa, producida en el abomaso de becerros, cabritos y corderos lactantes (Addis et al., 2008).
¿Dónde se encuentra el cuajo de la vaca?
Constituido por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes.
¿Qué reaccion tiene la leche con el vinagre?
La leche contiene una proteína llamada caseína, que al entrar en contacto con el ácido del vinagre, se desplaza al fondo. La caseína tiene carga negativa y el ácido carga positiva. Estas cargas distintas se atraen y se fusionan, lo cual genera coágulos visibles (grumitos).
¿Cómo se llama la proteína de la leche que se coagula con el calor?
La caseína es una fosfoproteína, lo cual significa que esta químicamente unida a una sustancia que contiene ácido fosfórico, la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina (22).
¿Qué sustancias hacen que la caseína se precipite?
La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína.
¿Cómo se llama la enzima que contiene el cuajo?
quimosina
El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.
¿Cómo se coagula la leche?
La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática.
¿Cuáles son los factores que afectan la coagulación de la leche?
La coagulación de la leche se ve afectada por varios factores: a) temperatura de la leche. Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40 ºC, normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34 ° C según el grado de maduración de los quesos.
¿Qué es la coagulación láctica?
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
¿Cuánto TIEMPO DURA la coagulación de un queso?
Normalmente para un queso de maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora. Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más pronunciada va a ser la sinéresis.