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¿Cómo se alimenta la levadura?
La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado.
¿Cómo hidratar la levadura?
Si la levadura está viva y la mantenemos refrigerada podremos utilizarla toooda la vida (es la que se utiliza en la conocidísima masa madre). Si se quiere revitalizar la seca deberíamos hidratarla, mezclarla con el resto de ingredientes y esperar.
¿Qué es una levadura química?
Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas…
¿Cuáles son los límites de la levadura en las recetas?
La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado. Con más levadura fermenta más rápido pero con menos tardará más en levar. Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa.
La levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa y suelta anhídrido carbónico que es lo que hace que la masa suba. La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco.
¿Cómo se nutren y reproducen las levaduras?
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas.
¿Cuándo se pone la sal a la masa del pan?
Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
¿Cómo se mezcla la levadura con el azúcar?
Al mezclarse con la levadura, la que produce más fermentación es la maltosa (y por consiguiente más dióxido de carbono) seguida por la dextrosa. La fructosa y la lactosa producen una reacción muy pequeña. Para mezclar la levadura con el azúcar debe haber un líquido.
¿Cómo afecta la sal a la levadura?
Demasiada sal retrasa la fermentación y puede incluso matar la levadura, aunque la levadura es menos sensible que lo que solía ser en el pasado. La levadura hoy en día es más confiable, reduciendo la probabilidad de que un exceso de sal la mate.
¿Cuál es la función de la sal en la fermentación con levaduras?
La sal, o cloruro de sodio (NaCl), sazona y preserva las comidas, y es un ingrediente clave en la fermentación con levaduras. La fermentación produce una reacción química efervescente, o una ruptura química de una sustancia (como azúcar, harina, miel o melaza) que genera un gas.
¿Cómo se fermentan las levaduras?
Cuando las levaduras consumen el azúcar, comienza el proceso de fermentación. Según Shirley Corriher de «Fine Cooking», las levaduras «excretan» dióxido de carbono y alcohol como subproductos.