Tabla de contenido
- 1 ¿Cómo ocurre la transformación del músculo en carne?
- 2 ¿Qué cambios bioquímicos se producen durante el post mortem y rigor mortem en el sistema muscular?
- 3 ¿Cómo se llama el proceso por el cual el músculo del animal debe pasar luego de 24 horas de sacrificado?
- 4 ¿Qué cambios bioquimicos ocurren en el sistema muscular?
- 5 ¿Cómo es el proceso de carne madurada?
¿Cómo ocurre la transformación del músculo en carne?
En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.
¿Qué cambios bioquímicos se producen durante el post mortem y rigor mortem en el sistema muscular?
Producción de energía en el músculo post mortem El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o «quemadas» por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía.
¿Cuál es el proceso de la carne?
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.
¿Cómo se llama el proceso por el cual el músculo del animal debe pasar luego de 24 horas de sacrificado?
postmortem. Las reservas de ATP no son suficientes para liberar las cabezas de miosina de las cadenas de actina, por lo que el músculo pierde elasticidad y se instaura el rigor mortis. Este se desarrolla hasta 9 horas después del sacrificio y se completa en 12-24 horas.
¿Qué cambios bioquimicos ocurren en el sistema muscular?
Sistema muscular Aumentan las reservas energéticas: [CrP], [Glucógeno], [ATP]. Aumenta la actividad de las enzimas. Disminución del [NH3] (debido a que el ADP tiende a evitar su desaminación). Aumento de la mioglobina.
¿Qué características presenta la carne madurada?
La carne madurada tiene un sabor más fuerte, sabe más a carne, y consigue una terneza, una jugosidad y un aroma muy superiores a la carne no madurada.
¿Cómo es el proceso de carne madurada?
La maduración consiste en conservar la carne en ambientes controlados con un rango de temperaturas de 0°C a 4°C y humedad relativa de 60 a 85\%, dentro del refrigerador, por un período de 7 a 60 días, dependiendo del corte y de las propiedades organolépticas deseadas.